El momento de la vendimia se determina una vez que se produce el envero (transición entre el crecimiento de la uva y comienzo del proceso de maduración, que implica cambio de color de la baya), se hacen controles periódicos para conocer la evolución de los diferentes parámetros implicados en calidad, que marcarán el momento óptimo de vendimia.
Para ello, se recolectan 100 bayas al azar y representativas de toda la parcela siguiendo un patrón en zigzag, en zonas soleadas y sombreadas y de diferentes partes de cada racimo. Los análisis incluyen la medición del grado de alcohol probable (ºBrix, con refractómetro), pH, ácido málico, ácido tartárico, acidez total, polifenoles totales y el estado sanitario de la uva (evaluado mediante ácido glucónico) con analizador enológico Biosystems SPICA.
Cuando la uva alcanza un equilibrio óptimo entre azúcar, acidez y riqueza en polifenoles (IPT), se considera que es el momento adecuado para marcar la fecha de la vendimia.
En el piloto de viñedo del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), en el momento de vendimia, se recogerán todos los racimos de cada planta seleccionada de los tratamientos de agua regenerada y agua convencional. Posteriormente, se analizarán los componentes de la producción: número de racimos por planta, peso de producción de 10 plantas, peso de 100 bayas y número de bayas por racimo.
A partir del mosto extraído de las muestras se analizará un análisis completo de los parámetros que determinan la calidad de la uva: pH, ácido málico, ácido tartárico, acidez total, polifenoles totales y compuestos volátiles responsables del aroma.
