Le moment des vendanges est déterminé une fois que la veraison (transition entre la croissance du raisin et le début du processus de maturation, qui implique un changement de couleur du fruit) a eu lieu. Des contrôles périodiques sont effectués pour connaître l’évolution des différents paramètres impliqués dans la qualité, qui détermineront le moment optimal des vendanges.
Pour cela, 100 baies sont prélevées au hasard et représentatives de l’ensemble de la parcelle, selon un schéma en zigzag, dans des zones ensoleillées et ombragées et à différents endroits de chaque grappe. Les analyses comprennent la mesure du degré d’alcool probable (ºBrix, avec un réfractomètre), du pH, de l’acide malique, de l’acide tartrique, de l’acidité totale, des polyphénols totaux et de l’état sanitaire du raisin (évalué à l’aide de l’acide gluconique) avec un analyseur œnologique Biosystems SPICA.
Lorsque le raisin atteint un équilibre optimal entre sucre, acidité et richesse en polyphénols (IPT), le moment est considéré comme propice pour fixer la date des vendanges.
Dans le vignoble pilote de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ICVV), au moment des vendanges, toutes les grappes de chaque plante sélectionnée parmi les traitements à l’eau régénérée et à l’eau conventionnelle seront récoltées. Ensuite, les composants de la production seront analysés : nombre de grappes par plante, poids de la production de 10 plantes, poids de 100 baies et nombre de baies par grappe.
À partir du moût extrait des échantillons, une analyse complète des paramètres qui déterminent la qualité du raisin sera effectuée : pH, acide malique, acide tartrique, acidité totale, polyphénols totaux et composés volatils responsables de l’arôme.
